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餐碟作畫繪出美食0

2019-04-16 18:38:05 | 来源: 西餐

這個意大利人愛世界各地的美食,但最愛還是意大利菜;這個意大利人,每兩三年就去世界各地旅游,但順德卻是“最長一站”;還是這個意大利人,向中國廚師學習粵菜,但最希望還是把正宗的意大利菜帶給中國人。

这个意大利厨师叫Vincent。他最为人称道一点,就是善用各种食材,以餐碟为“白纸”绘画,其中不少绘画的灵感,还是来自中国山水画的写意之道。

巧用植物致“染料”

要作画,首先当然要找到染料。与一般厨师不同,意大利厨师Vincent的“染料”都是调制的,而且大多是绿色环保植物。五颜六色的“染料”一一铺开,红色是甜菜头酱,绿色是罗勒汁,还有青色的是青豆酱,白色就用盐,另外稍浅一点颜色是小萝卜等。

特别一提的是罗勒汁。罗勒是药食两用芳香植物,味似茴香,叶色翠绿,花色鲜艳,芳香四溢。这是Vincent最喜欢用到的“染料”,大多数“画作”中,绿色都是主色。罗勒作为调料芳香四溢,食用还有疏风行气、化湿消食、活血、解毒的功能,所以将其作为“主色调”,是一幅“营养画”。

画作手法为“浑沌”

有了“染料”做基础,Vincent就会开始“作画”。以一幅“海鲜沙律画”为例子,他会先用罗勒汁绘成树枝,之后将灼熟的白贝、大虾等,作为树枝上各式各样的鲜花,依次“描绘”而成。另外一幅“蔬菜沙律画”中,也是用罗勒汁做枝条,豌豆、红椒片、罗马西蓝花等食材,依次分布在枝条上,最后有中国山水画的意境。

Vincent告诉,他的“绘画”方法,用英文说就是“Chaos”,就是中文中的“浑沌”,也可以说是“混乱”。为此他还特地进行了一次示范,用勺子捞起一些罗勒汁,在黑色的餐盘中用力一敲,罗勒汁不规律地四射开去,形成一段类似自然生长的枝条状线条,然后依据这些枝条,摆上相应食材,构成画作。

坚持正宗“意大利菜”

Vincent本来居住在意大利的米兰城,从意大利的顶尖厨师大学毕业之后在世界各地游览,每两三年换一个地方,并领略各地的美食精髓。六年前,经朋友介绍来到顺德,接手一间意大利餐厅。Vincent一来就爱上这个城市,也爱上这个城市空气中散播的“美味”,一待六年,而且还希望继续待下去。

来到顺德,当然要品尝这里的美食。Vincent最喜欢这里的蒸鱼,还有均安烧猪肉,他还为烧猪肉起了个很有趣的英文名,“BBQ pig”。希望研究各地美食的Vincent还拜顺德一位大厨为老师,学习“炸牛奶”等特别的烹饪办法。他告诉:“顺德厨师教我粤菜做法,我就教他意大利菜的做法,我们互相都是师傅。”这也是Vincent心目中的中西方厨艺交流。

对于意大利菜,Vincent坚持“最正宗”的做法,就是不会进行任何改变,包括为了适应当地人口味,也不会融入当地菜式的做法。“这是为了让中国朋友品尝到最正宗的意大利菜,这是我坚持的原则。”Vincent说道。

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